Arbeidskosten per gerecht berekenen

Het is slim om de prijzen op je menukaart af te stemmen op de kosten voor inkoop en de kosten voor arbeid. Vervolgens moet je die kosten goed in de gaten houden. Hoeveel minuten mag jouw keuken­personeel bijvoorbeeld bezig zijn met een bepaald gerecht om er nog winst op te maken? Weet jij het?

Arbeidskostenpercentage horeca

Sturen op je personeels­kosten doe je met een arbeidskostenpercentage. Hoe bereken je het arbeidskostenpercentage? Je telt eerst alle brutolonen van je werknemers bij elkaar op, bijvoorbeeld per maand. Dit bedrag deel je door de totale omzet, bijvoorbeeld per maand. Het getal dat daaruit komt vermenigvuldig je met honderd. Zo kom je tot het arbeidskostenpercentage.

Rekenvoorbeeld arbeidskostenpercentage:

Stel dat je 15.000 euro per maand kwijt bent aan loonkosten (bruto). Afgelopen maand heb je een omzet gedraaid van 64.000 euro. (15.000 : 64.000 x 100 = 23,4). Je hebt dan een arbeidskostenpercentage van 23,4%.

Dat is voor een gemiddeld horecabedrijf een gezond percentage. Experts zeggen dat het arbeidskostenpercentage in de horeca niet hoger mag zijn dan 28 procent. Anderen spreken over 30 procent, afhankelijk van de omvang van je bedrijf. 

Ondernemer Niels Oosthoek: 'Voor een horecabedrijf zoals dat van ons, moeten de uitgaven aan personeel zo rond de 30 procent van de totale omzet liggen. Wij zitten nu continu rond de 26 of 27 procent. Daar ligt de winst.' 

Wat kost horeca­personeel?

Lees het gratis whitepaper met daarin de personeels­kosten op een rij voor horeca en tips om slim te besparen.

Download gratis PDF

Arbeidskosten per gerecht

Hoe bereken je de arbeidskosten per gerecht? Achterhaal eerst de exacte kostprijs van je personeel. Dat doe je door per werknemer het brutoloon in kaart te brengen. Zet op een rij: het maandloon, het uurloon en zelfs het loon per minuut. Zodra je dat weet per werknemer, kun je de arbeidskosten per gerecht berekenen.

Bereken het loon per minuut

Een voorbeeld. Je werknemer heeft een brutoloon per maand van 1.800 euro. Hij werkt gemiddeld 16 dagen per maand en 8 uur per dag. Dat is 128 uur per maand.

• 1.800 euro : 128 uur = 14 euro per uur
• 14 euro : 60 minuten = 0,23 euro per minuut.

Zodra je het brutoloon per minuut weet, kun je berekenen hoeveel minuten een werknemer met een gerecht bezig mag zijn. Omdat er vaak meerdere personen aan één gerecht werken, tel je die minuten en bijbehorende loonkosten bij elkaar op.

Rekenvoorbeeld arbeidskosten per gerecht

Stel dat een kok 8 minuten bezig is met een gerecht. Zijn loon per minuut is 0,30 euro. Nog twee andere vakkrachten zijn ook 2 minuten per persoon bezig met hetzelfde gerecht. Zij hebben allebei een loon van 0,23 euro per minuut. Een optelsom:

• 8 minuten x 0,30 euro = 2,40 euro
• 2 minuten x 0,23 euro = 0,46 euro
• 2 minuten x 0,23 euro = 0,46 euro

De arbeidskosten voor dit gerecht zijn 3,32 euro.

Naast de arbeidskosten heb je natuurlijk te maken met de inkoopkosten en veel algemene kosten voor je horecazaak. Probeer dit ook mee te nemen in je marges per gerecht. Dan kom je tot een prijs op de menukaart waarvan je weet dat die iets oplevert.

Tip! Personeels­kosten in de horeca

Bekijk de video hieronder over personeels­kosten in de horeca. Vier ondernemers uit Amsterdam vertellen over slim besparen.

Winst met personeel in de horeca

Natuurlijk ligt de winst vooral in het aantal klanten en de efficiëntie van je personeel, maar probeer je personeels­kosten goed in de gaten te houden en bij te sturen waar nodig. Dat kun je bijvoorbeeld makkelijker doen als je werkt met flexibele contracten.

Ondernemer Niels Oosthoek: 'Je kunt ook creatiever roosteren en mensen strakker inzetten. Daarbij moet je zorgen dat werknemers geen overuren maken. Dat gebeurt heel snel in de horeca, maar zie dat maar eens terug te brengen. Je moet er bovenop zitten.'

Ga voor zekerheid in de horeca

Wat doe je als er brand uitbreekt in de keuken of je kok een bedrijfsongeval krijgt? Zorg dat jouw horecazaak blijft bestaan als het even tegenzit. 

Beperk je risico's