Jonge horecaondernemers runnen succesvol restaurant

Na jarenlang keihard werken in grote restaurants, besloten Lilian Budding en Michiel Slot om voor een eigen horecazaak te gaan. In mei 2016 openden ze hun restaurant By Ús in hartje Leeuwarden. Michiel is de chefkok en Lilian zorgt dat de gasten zich thuis voelen. ‘We hebben allebei in grote bedrijven gewerkt zoals De Hoefslag, Lauswolt en bij Grand Hotel Reylof in Gent. We stoorden ons steeds meer aan het aantal directeuren en managers. Zij hebben hun eigen vakgebied, maar bemoeien zich toch met de keuken. Zo kwam iedere dag een directeur ons vertellen wat op de kaart moest. Als je je dan steeds ergert, zit er maar een ding op: voor jezelf beginnen!’

Lilian en Michiel namen het bedrijf over, maar gooiden helemaal het roer om. ‘By Ús was een echt Fries restaurant. Nu is de keuken een stuk verfijnder. Wij brengen Leeuwarden iets wat er nog niet was. We hebben iedere dag één verrassingsmenu en koken met seizoensgebonden lokale producten. Een grote kaart is niet meer van deze tijd. Wij kunnen nu extreem goed met de seizoenen meegaan en gooien nagenoeg niets weg.’

Waarom en wanneer nam je personeel aan?

‘We hebben de eerste maanden geen personeel aangenomen. Het aantal tafels was toen nog niet volledig bezet. We wilden eerst zien hoe het ging. Zou ons concept aanslaan bij de Friezen? Neem je personeel in dienst, dan zul je ook meer omzet moeten draaien. Als je het niet waar kunt maken, zul je hoe dan ook toch je werknemers moeten uitbetalen. Omdat het goed ging, namen we in september twee leerlingen in dienst.’

Hoe heb je deze leerlingen gevonden?

‘Zowel Michiel als ik zijn leermeester en ons restaurant is een leerbedrijf. Leerlingen van verschillende scholen kunnen zelf bij ons solliciteren. We hebben nu twee mensen in dienst, in de keuken en in de bediening. Kostentechnisch zijn leerlingen een stukje goedkoper. Al hebben we ons wel een beetje vergist, ze zijn duurder dan we eigenlijk hadden verwacht.

We krijgen wel leerlingensubsidie, dat moet je zelf aanvragen. Maar dat is een schijntje van de personeels­kosten. Vroeger vond ik dat veel geld, maar als ik zie wat wij als ondernemer allemaal aan rekeningen moeten betalen, is het echt helemaal niets.’

Hoe heb jij de administratieve kant geregeld?

‘De leerlingen hebben een leerlingencontract via school en staan bij ons voor 5 dagen op de loonlijst met een jaarcontract voor 40 uur per week. Van de vijf dagen werken ze er vier. De andere dag gaan ze naar school. Mijn moeder doet voor ons de administratie en we hebben een boekhouder die ook de loonstrookjes maakt.’

Ben je van plan om meer personeel aan te nemen?

‘Nee, dat niet. Maar ik wil in de bediening wel een vast iemand aannemen, in plaats van een leerling. Dat heeft te maken met kennis, leeftijd en houding. De bediening moet gewoon goed zijn, het gaat wel om direct contact met onze gasten. Het is best lastig om goede leerlingen te vinden. Op een of andere manier is de mentaliteit veranderd. De jeugd is lui. Dan krijg ik te horen dat ze liever niet in het weekend willen werken. Toen ik als leerling in restaurants werkte, haalde ik het niet in mijn hoofd om zoiets te zeggen. Horeca is hard werken, maar het lijkt wel of dat op de scholen niet wordt verteld. Ik doe dat wel, en dat komt af en toe hard aan.’

Wat is je grootste blunder op personeels­gebied?

‘De grootste blunder is dat we bij het aannemen van de leerlingen niet goed op de leeftijd hebben gelet. Is een leerling boven de 21, dan gaat het salaris ineens een stuk omhoog. Dan is hij toch een volwaardig personeels­lid qua kosten.’

Heb je een tip voor andere ondernemers in de horeca?

‘Werk veel samen met scholen en bouw een band op met leraren. Dan gaan ze echt meer hun best voor je doen. De jeugd is toch de toekomst. Michiel en ik hebben altijd in goede leerbedrijven mogen werken. Daardoor zijn we nu zo ver gekomen en hebben we een goedlopend restaurant.’